Kräftige Kruste, milder Sauerteig und der Duft von Röstzwiebeln. Ein herzhaftes Brot für Butter oder deinen Lieblingsbelag.
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Zutaten für 1 Brot
- Reifer Roggenvollkornsauerteig, TA 200270 g
- Roggenmehl Type 997, alternativ 115050 g
- Weizenmehl Type 550290 g
- Wasser180 g
- Salz10 g
- Frischhefe8 g
- Röstzwiebeln70 g
- Wasser für die Röstzwiebeln40 g
TA 200 heißt: Der Sauerteig enthält gleich viel Mehl und Wasser. Die 270 g reifer Roggenvollkornsauerteig bringen bereits 135 g Mehl und 135 g Wasser mit.
Teig & Gare
- Die Röstzwiebeln mit den 40 g Wasser benetzen und zwischendurch mit einem Löffel umrühren. Sie sollen das Wasser aufnehmen, müssen aber nicht darin schwimmen.
- Alle übrigen Zutaten in der KitchenAid 2 Minuten langsam und anschließend 7 Minuten mittelschnell kneten. Die angefeuchteten Zwiebeln zugeben und noch 1 Minute langsam unterkneten.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten entspannen lassen.
- Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Etwa 75 Minuten gehen lassen. Die Raumtemperatur beeinflusst die Gare: Entscheidend ist die sichtbare Entwicklung des Teiges.
- Vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und nach einer der beiden Ofenvarianten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
So wird gebacken
Haushaltsofen · Backstahl & Dampfschüssel
Ofen und Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, beziehungsweise auf die höchstmögliche Temperatur darunter. Die Dampfschüssel samt Lavasteinen nach Anleitung mit vorheizen. Sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist, dem Stahl noch 15 Minuten zum Durchheizen geben. Das Brot einschneiden, auf den heißen Stahl einschießen und mit der Schülback-Dampfschüssel schwaden. 5–6 Minuten anbacken, anschließend auf 200 °C reduzieren und gut 30 Minuten weiterbacken. Nach insgesamt 10 Minuten Backzeit die Ofentür kurz und vorsichtig öffnen, den Dampf ablassen und auf Umluft bei 200 °C umstellen.
Ninja Woodfire Outdoor Ofen · ohne Dampf
Den Backstahl gründlich vorheizen. Das eingeschnittene Brot bei 270 °C für 5–6 Minuten anbacken, dann auf 200 °C reduzieren und etwa 30 Minuten weiterbacken. Hier wird ohne Dampfschüssel gebacken.
Mein Tipp: Die Röstzwiebeln vorher gleichmäßig anfeuchten. So bringen sie ihr Aroma in den Teig, ohne ihm später unnötig Wasser zu entziehen.