Ciabatta-Burgerbrötchen mit Vorteig

Vorteig / Poolish

• Weizenmehl Type 550 oder backstarkes Pizzamehl200 g
• Wasser, etwa 24–25 °C200 g
• Frischhefe0,3 g
• Alternativ statt Frischhefe: Instant-Trockenhefeca. 0,1 g

Hauptteig & Oberfläche

• Gesamter reifer Vorteigca. 400 g
• Weizenmehl Type 550 oder backstarkes Pizzamehl300 g
• Wasser215 g
• Salz11 g
• Frischhefe1 g
• Alternativ statt Frischhefe: Instant-Trockenhefeca. 0,3 g
• Heller und dunkler Sesamnach Bedarf
• Wasser zum Bestreichennach Bedarf

Für etwa 8 Brötchen mit jeweils rund 120 g Teig. Frischhefe und Instant-Trockenhefe sind jeweils Alternativen. Der Teig enthält insgesamt 500 g Mehl und 415 g Wasser: TA 183.

So wird’s gemacht

1. Vorteig ansetzen: 200 g Mehl, 200 g Wasser und die kleine Hefemenge klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt 2–3 Stunden bei etwa 25 °C anspringen lassen.
2. Kalt reifen lassen: Den Vorteig bei etwa 5 °C für 12–18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mein Richtwert sind 15 Stunden.
3. Hauptteig kneten: Den gesamten Vorteig – direkt aus dem Kühlschrank verwendbar – mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe gleichzeitig in die Schüssel geben. Etwa 5 Minuten langsam, anschließend 6–10 Minuten schneller kneten. Der Teig soll glatt und glänzend sein und sich beim Fenstertest dünn ausziehen lassen.
4. Stockgare: In eine gut bemehlte Schüssel geben und locker abdecken. Bei 24–25 °C etwa 2½–3 Stunden reifen lassen. Nicht dehnen und falten. Ziel sind viele Blasen und etwa 60–80 % mehr Volumen.
5. Portionieren: Vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben. In etwa 8 Portionen zu rund 120 g teilen und ganz behutsam rund wirken, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
6. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt 40–50 Minuten ruhen lassen. Den Backstahl rechtzeitig mit dem Ofen vorheizen.
7. Sesam aufstreuen: Die Teiglinge unmittelbar vor dem Einschießen mit Wasser bestreichen und mit hellem und dunklem Sesam bestreuen. Nach der passenden Ofenvariante backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zwei Wege in den Ofen

Sanfte Hände: Der weiche Ciabatta-Teig wird nur sehr vorsichtig rund geformt. So bleibt die beim Reifen entstandene Luft möglichst gut erhalten.